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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
天津女排第15次夺得联赛冠军 李盈莹当选MVP****** 中新社北京1月9日电 2022-2023中国女子排球超级联赛8日晚落下帷幕。随着天津队以3:0战胜上海队，天津女排在三场两胜制的决赛中以总比分2:0击败对手成功卫冕，队史第15次夺得联赛冠军，李盈莹当选MVP(最有价值球员)。 天津女排是中国女子排坛一支劲旅，目前拥有李盈莹、王媛媛、姚迪等一众知名国手，还聘请了出生于古巴的强力接应瓦尔加斯加盟，展现出强劲的整体实力。 本赛季联赛决赛赛制为三场两胜制，7日的决赛首回合对阵天津队以3:0胜出，但三局开局阶段天津队都落后于上海队，最终均逆转拿下。 8日决赛第二回合较量，天津女排一改开局慢热的状态，上海队则处于被动，攻防两端漏洞频出，天津队攻势不减，以25:18先下一城。 第二局上海队进行人员调整，但在天津队进攻端持续高压之下，仍难打开局面，多点开花的天津女排以25:12再胜一局。第三局背水一战的上海队一度将比分紧咬，但关键时刻天津队再度占据主动，逼迫对手连连失误，最终天津队以25:20获胜，大比分3:0战胜上海队，夺得了本赛季联赛冠军。 本赛季天津女排在22场比赛中获得全胜，仅在第一阶段和第二阶段分别对阵北京队和山东队时各丢掉一局。天津女排第15次捧起联赛冠军奖杯，也是自2019-2020赛季以来实现联赛“四连冠”。 在单项奖评选中，天津女排也成为最大赢家，将11个单项奖中的7个奖项收入囊中。分量最重的“最有价值球员”奖项归属李盈莹，她还同时当选“最具人气运动员”和“最佳主攻手”，瓦尔加斯为“最佳外援”，队长姚迪当选“最佳二传手”，王媛媛为“最佳副攻手”，主帅王宝泉当选“最佳教练”。 李盈莹表示，本赛季承担的任务更重，技战术打法也有不小变化。回顾整个赛季的个人表现，李盈莹说，自己心态比以往更平稳，在球场上也更加成熟稳重。“场上我要扣一些比较困难的球，在队伍遇到困难的时候，也需要我更多地站出来，用实际行动带动大家，这是跟以往不一样的。” 联赛结束后，在休息调整的同时，李盈莹表示，期待继续在发球、扣球等技术环节提升实力，未来为国家队作出更大贡献。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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