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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
乐易玲：做合拍剧，既要谨慎，又要创新****** 如何看待与内地平台合作开发的“新港剧”？ 乐易玲：做合拍剧，既要谨慎，又要创新 在刚刚过去的《万千星辉颁奖典礼2022》上，TVB助理总经理(戏剧制作)曾励珍荣获万千光辉演艺大奖。而在台下，另一位“TVB背后的女人”乐易玲起立鼓掌，向这位共事多年的老同事送上祝福。 每个在万千星辉颁奖典礼上获奖的人，得奖感言中一定有两句固定台词：一是“多谢珍姐”，一是“多谢乐小姐”。虽然关于两人明争暗斗的“都市传说”流传多年，但近年来两人的分工愈发明确：曾励珍专注TVB自制剧的制作，乐易玲则兼任邵氏电影执行董事及总经理和TVB助理总经理(艺人管理及发展)，主持多个邵氏与内地的合拍剧项目。 此前，由优酷和邵氏共同出品的剧集《廉政狙击》在优酷播出，以此为契机，乐易玲接受了羊城晚报记者的专访。她如何看待这批与内地平台合作开发的“新港剧”？对香港艺人在内地的发展有什么想法？ 《廉政狙击》强调做出新意 谈及新剧《廉政狙击》，“新意”是乐易玲不断提及的关键词，在演员阵容、幕后班底等方面，《廉政狙击》都有意创新，力图给观众带来不一样的观感。她有意避免演员的“固定搭配”。三位男主角——黄宗泽、吴卓羲、王浩信从未同时合作过；兄弟情主线之外的其他角色也尽量选择跟三位男主角少合作、甚至没有合作过的演员。比如，在剧中与吴卓羲有感情线的黄智雯和胡定欣，三人已经多年没有合作，更别提演情侣；而王浩信的“官配CP”，更是26岁的新人小花陈桢怡。 此前邵氏与优酷合作的《飞虎》系列以声势浩大的动作场面作为最大卖点，《廉政狙击》却把故事主线落在“兄弟情”上。《廉政狙击》的故事围绕几个童年好友展开：他们因为一桩塌楼事故而失散，多年后重逢，每个人的立场和境遇已大不相同，在友情、亲情、爱情和正义之间，他们必须做出自己的选择。乐易玲说：“我们的剧集始终要有动作戏和大场面包装，但是《廉政狙击》最想讲的其实是兄弟情，黄宗泽、吴卓羲、王浩信三个儿时好友，长大后身处不同的位置，甚至彼此对立，他们要怎么做？” 丰满的人物设定和悬疑感十足的故事，也让演员演得过瘾。剧中，吴卓羲不再是“冲动中年人”，而是智商在线的大律师；常演亦正亦邪角色的黄宗泽此次却是正直的廉政公署调查主任；王浩信抛弃形象，演一个不修边幅的落魄警察。“吴卓羲最深沉的一面都没能展示给观众，《廉政狙击》要给他新的发挥空间；黄宗泽的角色在妈妈、姐姐以及自己的过去之间纠结，我觉得他演得很好。”乐易玲还透露，演员从剧本创作开始就深度参与到角色的设计中，“编剧在写剧本的时候就找他们聊过，因他们的特点设计了一些有挑战性的点，让他们去演。演员也很开心，这部戏给了他们发挥的空间。” 合拍剧要考虑内地观众口味 2017年，爱奇艺和腾讯视频分别与TVB合拍剧集《再创世纪》和《使徒行者2》，两部剧脱胎于TVB剧集经典IP《创世纪》和《使徒行者》，由此拉开新一轮内地和香港合拍剧的潮流。从2018年开始，邵氏与优酷合作，这几年推出以飞虎队为主角的三部《飞虎》系列、犯罪悬疑剧《非凡三侠》以及最近播出的反贪题材《廉政狙击》。 观众对这批合拍剧始终褒贬不一。有人赞赏合拍剧在制作上比起以往港剧有大大的提升，也有人感动于黄宗泽、吴卓羲等离巢多年的艺人重新出现在港剧荧屏；有人认为合拍剧题材守旧，还有人批评合拍剧缺少“港味”……这几年，TVB、邵氏、寰亚等港剧制作方都在摸索中前进。经过这几年的尝试，乐易玲对合拍剧又有什么新的看法？ 乐易玲坦言：“制作一部剧集，针对不同市场，会有不同的开发方向。我们跟优酷合作的剧集，主要市场一定是内地。我们会把想拍的题材和故事推销给优酷，他们感兴趣的话，我们就开始写段落故事。他们会就此提出一些意见，让我们来写剧本。我们通常会把头5集或10集的剧本给他们看，没问题就开拍。”在乐易玲看来，内地视频平台给予香港制作方较大的自由度；但对制作方而言，既然知道剧集主要面向内地市场，他们就必须考虑当地受众的口味和市场情况。 比如在题材选择上，目前邵氏制作的几部合拍剧都是警匪题材：“邵氏是拍电影出身的，香港电影在内地也很受欢迎，尤其是警匪片。喜爱港产片的观众，对这类型题材的剧集应该也感兴趣。”至于剧本创作，她表示：“优酷对《廉政狙击》没有提出太大的改动意见，只是提出一些细节问题，比如‘吴卓羲和黄宗泽之间的对立程度到底有多深’之类的，优酷给了我们很大的支持和信任。而在我们写剧本的时候，也根据之前合作的经验来调整，故事永远是邪不能胜正。” 合拍剧与港剧各有优势各有难处 “做合拍剧，我们从来都是谨慎的。要兼顾的东西有很多：平台观众的口味、政策的要求，还要有一点创新。”乐易玲表示。比如，《廉政狙击》跟近两年大部分内地剧集一样都是“裸播”：“我们(2022年)12月7日知道定档，8号开始宣传，10号就开播。当时我们对这部剧也没有什么预期，因为定档得很急。但很幸运的是，我们跟优酷合作无间，可以迅速推进宣传。演员们也很帮忙，吴卓羲和王浩信在内地有自己的工作，黄宗泽则在拍电影，但他们都配合留出做宣传的时间。” 在乐易玲看来，合拍剧与本土港剧各有各的优势，也各有各难处：“我们做电影、做电视的人，最厉害就是‘看菜吃饭’，不会说有大预算就乱花钱、小预算就拍不成。合拍剧的预算比较大，但要兼顾更多观众的口味。如果只在TVB内部拍剧就不用想太多，只要公司通过就可以拍。所以这几年会有《金宵大厦》《痞子殿下》《上车家族》等大胆创新的剧。包括演员阵容也是，平台会提出希望合拍剧能有哪些演员参演，比如黄宗泽，平台就很希望用他。合拍剧暂时很难起用新人做主角。” 乐易玲也认为，对合拍剧而言，创新也是必须的：“我们也有很多不成功的，但还是尽量要给团队去试。有时候做了新东西，正好观众喜欢，这就是双赢。观众口味经常变，但这是好事，给我们更多空间尝试不同的东西。” 鼓励TVB艺人在内地发展 除了担任邵氏电影执行董事及总经理，乐易玲还是TVB助理总经理，主管艺人管理及发展。乐易玲在打造艺人方面一向有一手，林峯、黄宗泽、吴卓羲等一线小生都出自她麾下。在TVB强调“开门办电视”的当下，在艺人管理上有什么新变化？ 乐易玲认为，TVB对艺人一向是开放的，既鼓励经纪约艺人接外面的工作，也广邀外面的艺人来TVB拍戏：“除了公司的制作，我们也帮公司艺人接外面的工作，包括电影、商演、广告、舞台剧……外面的市场很喜欢用TVB艺人，经常有人打电话找我要人才。而TVB的剧集也经常找外面的演员来拍，比如《上车家族》请了林敏骢，前几年有部剧集《逆缘》，男主角陈家乐是我打电话从英皇‘借’回来的。我们一向都这样做。” 而随着内地市场的壮大，越来越多TVB艺人开始进军内地，乐易玲在去年也陪着好几位TVB艺人在内地停留颇长时间。乐易玲坦言，TVB和艺人都很重视内地市场：“TVB艺人不是现在才来内地发展的。十几二十年前我就帮我们的艺人争取到在内地拍电视剧的机会。只不过现在有更多新的形式，比如直播、带货、拍短视频等等。”她透露，TVB如今有一个规则，艺人有1/3的时间不用留在公司，可以回内地发展：“这对艺人是大好消息。我们有一批演员都长居内地，比如高海宁，公司有事情要做她才回来香港；陈桢怡，她已经在内地拍了几部剧了。之前我们也跟一些公司合作，有几个艺人留在内地主攻直播。我们很赞成艺人在内地发展，与内地多合作是件好事。” 羊城晚报 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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