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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
湖南基层卫生院：医药送上门 联动护重症****** 中新社长沙1月10日电 题：湖南基层卫生院：医药送上门 联动护重症 中新社记者 唐小晴 “这是我们自制的抗病毒汤剂，内含十几味中药，对感染奥密克戎毒株后的发热、咽喉疼痛和咳嗽咳痰等症状疗效很好。”在湖南长沙县江背镇中心卫生院煎药室，院长江鑫和同事正忙着给刚熬好的中药装袋。 中国防控疫情进入新阶段。尤其是春节将至，返乡人员增多，医疗资源相对匮乏的农村地区疫情防控、医疗救治工作备受瞩目。 在长沙，为减缓疫情向农村地区快速蔓延，有序做好春节期间疫情防控工作，当地要求由各区县(市)分期分批次免费向全市农村地区人员供应方药，特别是65岁以上合并冠心病、高血压、糖尿病等8类基础疾病的老年人、孕产妇、透析患者等重点关爱人群。 快速攀升的感染人数，让基层医疗机构压力倍增。江背镇中心卫生院服务覆盖4个社区、9个行政村，感染高峰期，卫生院一天门诊量达300多人，住院病人暴增。“增设床位20多张，妇产科、中医科也增设病床，住院病人应收尽收。”江鑫说。 每天上午，卫生院会在门诊集中派发抗病毒汤剂，免费提供中药方剂。“住院患者也吃抗病毒中药。医务人员会给住院老人多吸氧、拍背排痰，鼓励他们多补充蛋白质，告诉他们咳嗽不是坏事，要把痰咳出来。”江鑫说，卫生院还会联系村组，把中药和抗原试剂送到贫困户、独居老人家中。 江背镇福田村三里塘组71岁的唐海元发热后咽喉疼痛、咳嗽。在老人家中，医护人员帮其测血压、血糖、血氧，还送上“健康礼包”。“嗲嗲，这是抗病毒中药，一次一包，一天两次，要热一下再恰(长沙方言，意为吃)，还要注意休息，加强营养。”一同上门的家庭医生团队长陈艳红耐心指导老人用药。她介绍，除中药汤剂，“健康礼包”里还有口罩、抗原和退热药。 元旦以来，江背镇中心卫生院共发放包装中药一万多包。江鑫说，卫生院的中药由银翘散和麻杏石甘汤加减化裁制成，每天要熬制一两千包。“这是南方治疗新冠的协定方，处方我们会随机调整，精准治疗。”江鑫举例说，如果这几天患者咳嗽咳痰多，止咳化痰成分的中药就多用点。 在卫生院，记者遇到来为江背镇敬老院老人开药的陈先中。“一些有基础病的老人感染后咳嗽重。我们线上问诊后来拿药，开了20副中药和一些止咳化痰的药。”陈先中说。 畅通急危重症转诊通道是保障农村老年人就医的关键环节之一。遇到重症病例，江背镇中心卫生院立即启动转诊绿色通道，第一时间将患者送到三甲医院和县医院救治。“发现白肺就及时通过医联体转诊，县里还组建了一个县乡联动医疗救治群医疗，负责救治、药品采购和专家会诊。”江鑫说。 春节期间，江背镇医护人员和家庭医生通过电话、视频、微信或线下随访等方式加强对居家治疗观察人员的健康监测，指导用药和抗原检测。“镇上会组织医护人员到村下户为老年人接种疫苗，尽最大努力为重点人群提供强有力的医疗保障。”江鑫同时表示，救治危急重症患者是基层医疗机构的短板。 “我们会保障农村居家的轻症患者及时得到治疗，为有就医需求的患者提供诊疗服务，及时发现、识别重症风险人群，协助及时顺畅转诊，平稳度过疫情冲击。”有着20多年基层从医经验的江鑫建议，春节期间，老年人还是要居家不聚集，做到经常开窗通风、提升免疫力。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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